fleisch

Wildschweinlende in Gewürz-Soße auf Wirsinggemüse

Wildschweinlende, bzw. Wildfleisch allgemein ist, sofern es nicht aus der Zucht stammt, das ursprünglichste Fleisch überhaupt. Es ist kräftig im Geschmack und die Konsistenz ist arttypisch. Die Lende, besonders vom Wildschwein oder Reh ist für uns eine Delikatesse, ob “nur” mit unserem Wildgewürz Hubertus verfeinert und in Medallions gegrillt, oder nach unten stehendem Rezept.

Rezept
für 2 PersonenZutaten:
ca. 275 g Wildschweinlende
1/3 Stange Lauch
1 EL Goldener Schatz
3 TL Wildwürzpaste Hubertus
2 TL Tomatenmark
100 ml Rotwein
1 mittlere Karotte
1 große Zwiebel
etwas Knollensellerie
1 EL Ghee
100 ml Sahne
2 Streifen Orangenschale
1-2 TL Feine Würzpaste
Salz, Pfeffer
100 ml WasserFür das Wirsinggemüse
½ kleiner Kopf Wirsing
Ghee
1 mittlere Zwiebel oder
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
etwas Gemüsebrühe
So wird´s gemacht:

Die Lende
von Sehnen und Häuten befreien.
Mit 2 TL der Wildwürzpaste einstreichen, mind. 1 Stunde ziehen lassen.
Im Ghee (½ EL) sanft von allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen.Fleisch leicht salzen, pfeffern, locker in Alufolie wickeln und im Backofen bei vorgeheizten 120° C ca. 30 Minuten garen lassen.

Derweil die Soße und das Wirsinggemüse zubereiten.

Für die Soße
im Topf das klein-würfelig geschnittene Gemüse (Lauch, Karotte, Zwiebel, Sellerie) mit restlichem Ghee anbraten, bis sich am Topfboden leichte Röststoffe anlegen, das Gemüse aber nicht verbrennt.

Das Tomatenmark dazu geben und leicht anbraten, damit sich die Säure verliert. Vorsicht, nicht verbrennen lassen, sonst wird es bitter.

Mit einem „Schluck“ Rotwein ablöschen und anschließend wieder einkochen, bis der Rotwein verdampft ist und sich der Boden wieder etwas angelegt hat.

Nun den restlichen Rotwein, Wasser, Feine Würzpaste und Goldenen Schatz dazugeben. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Soße durch ein Passier-Sieb drücken (damit etwas vom Gemüse mit durch geht und die Soße sämiger wird), die Sahne und restliche Wildwürzpaste zufügen.

Weiter 10 Minuten einkochen lassen und erst jetzt die Orangenschale dazu geben.

Ich persönlich mag es, die Soße noch weiter einzukochen, bis sie sämig und sehr geschmacksintensiv wird.

Vor dem Servieren die Orangenschale wieder entfernen und einige kräftige Flocken kalte Butter beifügen (s. Soßenbindung). Mit dem Schneebesen oder Stabmixer aufmontieren, wodurch die Soße wunderbar samtig wird. Die Soße darf nicht mehr kochen!

Alternativ kann die Soße, bzw. das enthaltene Gemüse vor dem Einkochen mit dem Stabmixer püriert werden, die dadurch ihre Bindung erhält. So erhält man eine größere Menge Soße.

Das Wirsinggemüse
Den Wirsingkopf teilen, Strunk und dicken Blattrippen entfernen, Blätter in feine 3 mm starke Streifen schneiden.
Zwiebel halbieren, in sehr feine Streifen schneiden.

Zwiebeln im Ghee glasig andünsten, Wirsing dazu geben und mit anbraten.
Es dürfen kleine braune Spitzen am Gemüse entstehen, denn die Röststoffe passen sehr gut zum Wirsing.

Mit wenig Gemüsebrühe ablöschen, damit nichts anbrennt.
Wirsing mit etwas Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Muskatnuss (gerieben) würzen.
Bei geschlossenem Deckel 20 Minuten bissfest dünsten.

Wer möchte, gibt vor dem Servieren noch ein wenig Sahne oder Butter dazu.

Für dieses Rezept benötigen Sie folgende Produkte:

image_pdfimage_print

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.