Wild ist eigentlich und uneigentlich das natürlichste Stück Fleisch, das es gibt. Ideal wäre es, wenn das Wild nicht in einer Treibjagt erlegt wurde, den hier schießt zu viel Adrenalin und Co. ins Blut. Die beste Qualität hat ein Tier, das vom Ansitz aus “ruhig” erlegt wurde.
Ich habe hier ein Keule verwendet, es eignen sich aber auch noch andere Teile, die zum Füllen geeignet sind. Auch ohne Füllung kann das Wildschwein so zubereitet werden, genausogut eine Keule oder ein Bratenstück vom Rot- oder Damwild. Ein Fasan läßt sich in Kombination mit der Hähnchenwürzpaste und unserem Wildgewürz “Hubertus” ebenfalls schmackhaft würzen.
Eine kleine Wildschweinkeule gut parieren (von Häuten und Sehnen, ggf. Fett befreien), anschließend so aufschneiden, dass ein langes Stück Fleisch entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln, Pilze, Petersilie und Knoblauch in Ghee (Butterschmalz) andünsten, mit Salz, Pfeffer und Wildwürzpaste Hubertus abschmecken. Diese Masse abkühlen lassen und das Fleisch auf der Innenseite damit bestreichen.
Fleisch aufrollen und mit Faden oder Rouladennadeln fixieren.
Fleisch in 50/50 Olivenöl gut von allen Seiten anbraten.
Herausnehmen und Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch) in etwas Öl anbraten, bis leichte Röststoffe entstehen. Mit einem Schluck Rotwein oder rotem Traubensaft ablöschen. Einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Etwas Tomatenmark hinzufügen und vorsichtige anrösten. Es darf nicht anbrennen!
Mit Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) ablöschen.
Soße dezent abschmecken, da sie beim Reduzieren noch intensiver wird.
Fleisch wieder dazu in den Topf geben und bei leichter Hitze 2,5-3 Stunden simmern lassen.
Ist das Fleisch fertig, entweder das Gemüse mit einem Pürierstab fein musen. So wird die Soße schön sämig.
Oder, das Gemüse herausnehmen, etwas Orangenschale, Johannisbeer-Balsam und zum Auffrischen ½ TL Wildwürzpaste Hubertus hinzu geben.
Orangenschale nach 10 Minuten entfernen und mit Butter aufmontieren.
Beilagen nach Wahl und Gusto.
Happy cooking – Euer Kochdruide Thomas(ix)