Spontanes 3-Gänge-Menü

Nach länderübergreifender Wahl, im Auftrag des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg, unter die 20 besten Foodbloger und Erhalt eines kulinarischen Überraschungspaketes war die Aufgabenstellung, spontan aus den gestellten und zuvor unbekannten Zutaten ein 3-Gänge-Menü zu kreieren. Das Menü sollte einfach nachzukochen sein und keine komplizierten Lebensmittel enthalten. Alle verwendeten Ingredienzien sind aus kontrolliert biologischem Anbau!

Fünf Stunden haben wir, Thomas und Sabine, unterstützt von unserer Anne, kreiert, überlegt, geschnippelt, geputzt, gehackt, gerührt, gewaschen, gemixt, fotografiert, geschüttelt, gezupft, aufgelöst, hineingegossen, eingepackt, aufgefüllt, zusammengefügt, das Hirn zermartert, der Kreativität freien Lauf gelassen…

… haben dabei gelacht, gekichert, auch mal geflucht (nur ein bisschen), probiert, geredet, was runter fallen lassen, gestaunt, geschmeckt, sinniert…

… und dann angerichtet, drapiert und mit den Menschen das Menü genossen, die uns und unsere GM sehr unterstützen…

… und das ist dabei herausgekommen:

Die Vorspeise

Gefüllte Mangoldpraline mit orientalischem Linsensalat

Gefüllte Mangoldpralinen (vegetarisch)

Rezept
für 4 Personen

Zutaten:
Ca. 500 g Mangold

So wird´s gemacht:
Mangold putzen, Blätter von den Stielen trennen.
Mangoldstiele in 2 mm dünne Stückchen schneiden. Bei Bedarf zuvor Fäden ziehen.
Von den Blättern die Mittelrippe heraus schneiden.
Die Blätter im heißen Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Auf einem duftstofffreien Geschirrtuch ausbreiten und trocken tupfen.
Die geschnittenen Mangoldstiele 3 Minuten blanchieren, abgießen, beiseite stellen.

Die Füllung

Zutaten:
200 g Cottage Cheese (oder Hüttenkäse)
75 g von den blanchierten Mangoldstielen
1 knapper Mokkalöffel Kräutermelange (alternativ Kräuter der Provence)
Salz
Pfeffer
Muskat
50g Brotaufstrich Paprikano (alternativ anderer Paprikaaufstrich ohne Essig)
1 EL Apfelbalsam (alternativ Balsamico)
75 g geröstete Nussmischung

So wird´s gemacht:
Cottage Cheese in einem feinen Sieb abtropfen lassen.
Nussmischung grob hacken und in der Pfanne trocken angeröstet, bis sie gut duftet.
Die erforderliche Menge von den Mangoldstielen fein hacken. Rest für Suppeneinlage oder Mangoldgemüse aufbewahren.
Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermengen und mit den würzenden Ingredienzien abschmecken.

Jetzt wird´s interessant:
Und, keine Angst, klingt im ersten Moment komplizierter, als es ist:
Die blanchierten Mangoldblätter in ca. 5 cm breite und 10 cm lange Streifen schneiden. Für eine Praline benötigen Sie 2 Streifen, die über Kreuz gelegt werden. In die Mitte einen Teelöffel der Füllung geben und den ersten Streifen einrollen, danach den zweiten.

In den Händen ein kleines Bällchen formen – das darf ruhig unförmig sein.

Das unfertige Pralinchen so in einen Stoff legen, dass man ihn über der Praline fest zusammenzwirbeln kann (ähnlich, wenn man Kartoffeln im Tuch ausdrtückt). Dies darf kräftig geschehen, denn so presst es die Praline in Form. Jetzt auswickeln und das nächste Genusswerk formen.

Restblätter können ebenfalls verwendet werden. Einfach überlappend zusammenlegen und im Tüchlein die Form geben.
Wer damit nicht zurecht kommt, legt die Blätter großflächig auf einem Tuch aus, gibt die Füllung in einem Strang auf die Blätter und rollt diese wie eine Sushi-Rolle auf. Gut andrücken und mit einem angefeuchteten scharfen Messer in Portionen schneiden.

Linsensalat (vegan)

Der Linsensalat lässt sich gut vorbereiten und länger aufbewahren. Er kann auch warm genossen werden.

Rezept
für 3-4 Personen

Zutaten:
150 g Grüne Linsen
Doppelte Menge Wasser oder Brühe
1 kleine Karotte
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Lorbeerblatt
½ TL Currypaste indisch
Salz, Pfeffer
Essig
Olivenöl
Schuss Apfelbalsam (optional)

So wird´s gemacht:
Linsen mit Wasser aufsetzen, Lorbeerblatt dazugeben und insgesamt 20 Minuten köcheln.
Wer es pikanter im Geschmack möchte, verwendet Brühe.
Nach der Hälfte der Zeit, fein gewürfeltes Gemüse dazugeben. Nach Ende der Garzeit Wasser abseihen und Lorbeerblatt herausnehmen. Mit Salz, Pfeffer, Currypaste indisch & Essig abschmecken. Ein guter Schuss Olivenöl unterstreicht das Ganze.

Gourmet-Tipp: Einige Tropfen Apfelbalsam runden das Aroma ab.

Als Gemüsebeigabe empfehlen sich außerdem Lauch und Sellerie, sowie nach dem Garen feine Tomatenwürfelchen.

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Der Hauptgang

Geschmortes Rind mit Romanesco-Mus, nussigen Emmerlingen und Pfefferzwetschge

Rezept
für 2 Personen

Zutaten:
1 Rinderbeinscheibe 350 – 400 g (oder Gulasch)
1 große Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
250-300 ml Fleischbrühe
1 Karotte
etwas Lauch und Sellerie
Salz, Pfeffer, Zucker
1 gehäufter Mokkalöffel Würzpaste Raz el Hanout (Orientalische Chefpaste)
2 TL Tomatenmark
Ghee (Butterschmalz)

So wird´s gemacht:
Rindfleisch in einem Schmortopf mit Ghee kräftig anbraten, bis es Farbe genommen hat. Anschließend herausnehmen, beiseite stellen.

Im selben Topf das gewürfelte Gemüse kräftig anbraten. Es dürfen leichte Röststoffe entstehen (bräunen, nicht schwärzen). Tomatenmark und eine Prise Zucker hinzufügen, gut durchrühren.

Mit etwas Brühe ablöschen, den Bodensatz gut aufrühren und wieder einreduzieren lassen. Vorgang nochmals wiederholen und erst jetzt die restliche Brühe und Gewürze dazugeben.

Fleisch wieder zugeben, außerdem etwas Salz, Pfeffer und die Würzpaste Raz el Hanout. 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Vor dem Servieren das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke zupfen. Zum Auffrischen des Gewürzaromas können Sie nach dem Schmorvorgang noch ½ Mokkalöffel Raz el Hanout in die Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Liebhaber einer sämigen Soßen pürieren das Gemüse in der Soße.

Noch feiner wird das Gericht, wenn Sie mit einem Schuss Rotwein ablöschen, den Sie zum Hauptgang servieren.

Ein gutes Stück Butter, zum Schluss untergehoben, schmeichelt dem Gaumen ungemein…

Romanesco-Mus

Rezept
für 2 Personen

Zutaten:
1 mittelgroßer Romanesco
¼ – ½ Becher Sahne
1 gehäuften EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
½ Mokkalöffel Pesto di Limone

So wird´s gemacht:
Romanesco „entkleiden“, in grobe Stücke schneiden und im Salzwasser bissfest kochen. Das dürfte um die 4-5 Minuten dauern. Wasser abseihen, Romanesco mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
Im geeigneten Gefäß alle Zutaten mit dem Pürierstab zerkleinern. Fügen Sie erst ¼ Becher Sahne hinzu, damit das Mus nicht zu suppig wird.

Kann gut vorbereitet werden. Dann natürlich kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen.

Feinschmeckertip: Etwas Frischkäse unterheben.

Pfefferzwetschge (vegan)

Schmeckt auch lecker zu Ente, Kaltem Braten oder verschiedenen Käsesorten.

Rezept
für 4 Personen

Zutaten:
500 g Zwetschgen
100 – 150 ml Rotwein
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 cm frischer Ingwer
½ Zimtstange
2 Nelken
1 Zahn Sternanis
2 Kapseln Kardamom
1 knappen TL Kurkuma
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
¼ TL Bourbonvanille gemahlen
Prise Salz
50 ml Apfelbalsam oder Balsamessig (nicht essiglastig!)

So wird´s gemacht:
Pfefferkörner mit dem Messerrücken auf einem Brett zerquetschen oder im Mörser zerreiben. Zwetschgen entsteinen. Ingwer in Scheibchen schneiden, Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
Alle Zutaten, außer dem Apfelbalsam aufkochen. So lange köcheln, bis die Zwetschgen weich sind (20 Minuten).
Zwetschgen aus dem Sud nehmen, falls erforderlich grobe Gewürzstücke abstreifen.
Die Zwetschgen mit einem Pürierstab fein musen. Bei Bedarf etwas Kochsud zugeben.
Zum Schluss mit Salz und Apfelbalsam abschmecken.

Wichtig beim Abschmecken mit Apfelbalsam ist, dass die Süße gut mit der Schärfe harmoniert, sonst schmeckt die Soße zu unrund.

Nussige Emmerlinge (vegan mit Pflanzenöl)

Die gerösteten Nüsse unterstreichen den Eigengeschmack der Emmer-Nudel und die Kräutermelange verfeinert mit ihrer ausgewogenen mediterranen Note.

Rezept
für 2 Personen

Zutaten:
150 g Emmer-Nudeln
3 TL geröstete gehackte Nüsse
1 gut gehäuften EL Butter
1-1 ½ TL Kräutermelange

So wird´s gemacht:
Nudeln nach Anleitung al dente kochen (ca. 5 Minuten). Nüsse trocken in der Pfanne anrösten.
Butter im Nudeltopf schmelzen, Kräutermelange einrühren, dann vorsichtig mit den Nudeln vermengen, Nüsse darüber streuen – fertig.

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Das Dessert

Seidiges Zwetschgen-Eis (vegan)

Rezept
für 4 Personen

Zutaten:

300 g Zwetschgen
100 g Blau- oder Heidelbeeren
100 g Zucker
etwas Wasser
1/3 Vanillestange
1 EL Zitronensaft
400 g Seidentofu
Geröstete Nüsse
Etwas Zartbitterschokolade

So wird’s gemacht:
Entsteinte Zwetschgen, Beeren, Zucker, 1/3 Vanillestange (vorher längs aufschneiden und auskratzen) mit dem Vanillemark und etwas Wasser in einen Topf geben.
Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die das Obst weich ist (ca. 20 Minuten).
Obst abseihen – die Flüssigkeit in einen Topf geben, Zitronensaft zufügen und auf die Hälfte einreduzieren. Obst, reduzierten Saft und Seidentofu im Mixer fein pürieren.

Ab in die Eismaschine – fertig! Sollte die Masse trotz Eismaschine zu weich sein, für ca. 1 Stunde ins Gefrierfach geben.

Mit den gerösteten Nüssen und geriebener Zartbitterschokolade schön anrichten.

Wir wünschen allen viel Freude beim Nachkochen!
Bei Unklarheiten könnt Ihr Euch gerne an uns wenden.

… und ein ganz herzliches Dankeschön an die Initiatoren & das Organisationsteam “Die Kavallerie“. Tolle Idee & Aktion!

Sabine & Thomas aus der Genießermanufactur

P.S. Spaß hat´s gemacht – und für Thomas wäre das schon eine kreative Herausforderung – so wie bei einem Maler: Ersinnen, kreieren, umsetzen, anrichten, fotografieren, dokumentieren und dann geniessen… und das Ganze nur ein einziges Mal. Das wäre sein Traumjob.