Schwarze Nüsse bio – eine Delikatesse

…und das sind sie wirklich!
Schwarze Nüsse bio werden bei uns mehr, als nur eingelegt, sie werden nach dem Gerbstoffauszug in einem ausgeklügeltem Prozess traditionell kandiert.
Circa acht Wochen dauert diese aufwändige Veredelung, bis die “Schwarzen Perlen” fertig sind. Der Lohn:
Unsere Schwarzen Nüsse wurden im Januar 2019 ausgezeichnet – mit GOLD bei Bayerns beste Bioprodukte auf der Grünen Woche Berlin.

Nachfolgende Ausführung soll Ihnen einen Einblick in das Thema Schwarze Nüsse geben:

Es gibt einige Synonyme für diese veredelten Walnüsse:
Pfälzer Trüffel, Johanni-Nüsse (Johannis-Nüsse), Kandierte (grüne) Walnüsse oder Welschnuss.

Schwarze Nüsse und die Schwarznuss

Die echte Walnuss, botanisch Juglans regia, ist die Form der Walnuss, die die meisten von uns kennen. Dieser Baum ist sehr weit verbreitet und die Walnuss kennt eigentlich jeder.

Mit der botanischen Schwarznuss Juglans nigra ist sie zwar verwandt, eine kulinarischen Rolle spielt sie allerdings nicht. Die Nüsse dieses Baumes sind grundsätzlich auch essbar, allerdings stellt einen die sehr dicke und harte Nussschale vor die Aufgabe, durch körperlichen Krafteinsatz an das wohlschmeckende Innere zu kommen.
Tendenziell steht dieser Baum in Parks, selten in Wäldern.
Das Holz ist sehr hart, schön gemaßert, dunkel und dekorativ, wodurch es nicht nur im Möbelbau ein begehrter Baustoff ist.

Die Schwarze Nuss – historische regionale Erwähnung

Historisch sind wir in unserer Region in Bad Kissingen geworden. Es ist zwar nur eine vage Erwähnung des Stadthistorikers, abergut nachzuvollziehen.
Als das Bad erschaffen wurde, war es erstmal für die monitäre Gesellschaft vorgesehen. Mit der Zeit wurde es auch für die weniger betuchten erschwinglich, auch aufgrund der Kur, die der Gesundheit zuträglich war.
Echte Trüffel konnten sich eben nur Besserverdienende leisten, aber auch die hohe Nachfrage nach diesen ließ in einem oder einer Unbekannten die Idee reifen, zumindest optisch eine günstigere und besser verfügbare Variante kredenzenzu können – die Schwarze Nuss.
Fein aufgeschnitten ähnelt sie einem echten Trüffel, hat jedoch mit dem Geschmack nichts gemein.
Die Gäste schienen zufrieden und auch die Verwendung erwies sich als durchaus variabel.

Schwarze Nüsse – was ist das?

Als Grundlage dienen unreife Walnüsse, die mit ihrem kompletten Habitus verarbeitet werden. Durch einen langen Veredelungsprozess zaubern wir ein kulinarisches Highlight, eine Delikatesse, so dass unsere „Schwarzen Perlen“ wunderbar zu Wild, Käse und Desserts passen.
Der zeitintensive Aufwand lohnt sich, denn nur dadurch und durch unsere jahrelange Erfahrung, kommen die Eigenheiten dieses exquisiten Genusswerkes zum Tragen.

Ernte der grünen Nüsse

Um Johanni (Johannistag), also dem 24. Juni, ist der ideale Erntezeitpunkt, je nach Witterungseinfluss. Die Herausforderung ist, die Nuss möglichst ausgewachsen, aber ohne harte Anteile ernten zu können.
Dem vorsichtigen Pflücken von Hand fügt sich ein Veredelungsschritt an, in dem wir schonend die Gerbstoffe der Nuss ausziehen. Hierbei fängt die Grüne Nuss an, sich dunkel zu färben, was durch die Oxydation mit Sauerstoff bedingt ist. Täglich, bei Bedarf auch morgens und abends, wird das Auszugsmedium ausgetauscht. Nach ca. 4 Wochen und entsprechender Kontrolle wird dieser Prozess beendet.

Traditionelles Kandieren

Nahtlos kommt eine Phase zum Tragen, in der die Schwarzen Nüsse ihren speziellen Charakter bekommen – der Kandierprozess. Mit viel Fingerspitzengefühl wird in dem zweiwöchigen Vorgang der Zellsaft durch Zucker ausgetauscht. Dies geschieht bei uns auf natürlichem Wege, genannt Osmotisches Prinzip. Industriell würde  Vakuumtechnologie eingesetzt werden, mit deren Hilfe der Zucker in die prall präsentierten Nüsse gepresst wird und den Zeitaufwand deutlich reduziert. Wir geben der Natur ihre Zeit, die sie benötigt und man darf ruhig sehen, dass sich die Nuss verändert.
Dem Kandiersud, dessen Konzentration jeden Tag nach einem ausgeklügeltem  Schema angepasst wird, fügen wir gekonnt noch einen Hauch aromatischer Gewürze bei, die das feine Aroma der Nüsse unterstreichen, aber nicht dominierend überlagern. Die genaue Rezeptur bleibt aber unser Geheimnis.

Wir haben uns bewusst für diese kandierte Variante entschieden, obwohl die einfach eingelegte Süß-Sauer-Version wesentlich schneller und günstiger zu produzieren wäre, da der Kandierprozess entfällt. Es gefällt jedoch nicht unseren Geschmacksknospen und wir lieben ja das Besondere – also lassen wir es.

Generell verwenden wir Nüsse aus kontrolliert biologischem Anbau, was witterungsbedingt nicht immer einfach, bzw. möglich ist. Außerdem haben wir ab und an  „Jahrgangsnüsse“, d.h. die Nüsse sind bereits länger gelagert. Der Gourmet sagt, dass die optimale Genussreife nach frühestens 3 Jahren erreicht ist. Die „Jungen“ schmecken natürlich auch schon. In unserem Onlineshop können Sie die Verfügbarkeit aktuell einsehen.

Kulinarische Variationen mit Schwarzen Nüssen:

Reichen Sie die Schwarze Nüsse bio hauchdünn aufgeschnitten (wie Trüffel) zu Wild wie Reh, Hirsch, Wildschwein, oder Fasan.
Selbst Rind oder Geflügel profitieren von dieser eleganten Begleitung.
Dünne Scheiben der Schwarzen Nuss unter die Hähnchenhaut einer Keule oder Hähnchenbrust geschoben,
die pikant gewürzt, mit der Süße harmoniert, wäre eine Idee.

Für eine andere Anregung würde mir ein gefüllter Rehbraten mit einer Farce und Würfelchen der Schwarzen Nuss einfallen,
eine kräftige Rotweinsoße mit Schwarzen Nüssen und einiges mehr.
Gemüse und Schwarze Nüsse?
Oooh ja. Die dezente Süße von Kürbis, Süßkartoffeln, Karotten, Schwarzwurzeln und Pastinaken, ob in Mono oder Kombi, können es sehr gut mit den Schwarzen Nüssen.

Beim Käse, vom Frischkäse bis zu gereiften Varianten, machte die Schwarze Nuss ebenfalls eine gute Figur.
Ganz einfach – Schwarze Nüsse bio dazu reichen und schon ist man im Siebten Käsehimmel.
Wir lieben einen cremigen Camembert oder Brie – für uns die perfekte Kombination.
Oder haben Sie schon einmal ein Käsesüppchen mit Schwarzer Nuss-Einlage probiert?
Und fast hätten wir die leckeren Frischkäsebällchen vergessen, bei denen ein guter Ziegenfrischkäse die Grundlage bildet.

Dessert und Schwarze Nüsse – ein Muss.
Eine Nachspeise auf Vanille-Sahne-Basis, ein Schwarze Nuss-Parfait, Schwarze-Nuss-Mousse, süße Ravioli, Pralinenvarianten, ach, man kommt ins Schwärmen.
Nicht zu vergessen, der Sirup kann verwendet werden, zum Beispiel zu Eis, zum Plätzchen Backen oder zum darüber Träufeln über Crepes, Pancakes und andere passende Speisen.
Kaffee oder Tee erhalten mit dem Sud eine aromatisch-süße Note.

Schwarze Nuss als Mus

Das anfängliche Experiment aus der Schwarzen Nuss ein Mus herzustellen, hat sich sehr gut etabliert.
Etwas süßer, als die pure Schwarze Nuss, findet es besonders bei Käsefreunden und Naschkatzen (-katern) guten Anklang.
Wir bieten das Nussmus als Variante PUR, mit TONKA, oder mit ROSE an.

Geöffnet bewahren Sie die Nüsse bitte im Kühlschrank auf und achten auf eine saubere Entnahme.
Bei längerer Nichtnutzung ergänzen Sie den Sud mit Zucker und Wasser.

Haben Sie ein spezielles Rezept mit Schwarzen Nüssen?
Lassen Sie uns dieses mit einem Bild gerne zukommen.
Unser Rezept-Blog freut sich darauf.

Macht´s Euch lecker und happy cooking

Eure Genießer Thomas & Sabine