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Schwarze Nüsse “Fränkische Trüffel” – Kandierte grüne Walnüsse

Ein bisschen mehr, als “nur eingelegt”…
Weitere Synonyme: Pfälzer Trüffel, Johanni-Nüsse (Johannis-Nüsse), Kandierte (grüne) Walnüsse

Ausgezeichnet mit GOLD bei Bayerns beste Bioprodukte auf der Grünen Woche Berlin im Januar 2019.

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Als Grundlage dienen unreife Walnüsse, die mit ihrem kompletten Habitus verarbeitet werden. Durch einen langen Veredelungsprozess zaubern wir ein kulinarisches Highlight, eine Delikatesse, so dass unsere „Schwarzen Perlen“ wunderbar zu Wild, Käse und Desserts passen.
Der zeitintensive Aufwand lohnt sich, denn nur dadurch und durch unsere jahrelange Erfahrung, kommen die Eigenheiten dieses exquisiten Genusswerkes zum Tragen.

Um Johanni (Johannistag), also dem 24. Juni, ist der ideale Erntezeitpunkt, je nach Witterungseinfluss. Die Herausforderung ist, die Nuss möglichst ausgewachsen, aber ohne harte Anteile ernten zu können.
Dem vorsichtigen Pflücken von Hand fügt sich ein Veredelungsschritt an, in dem wir schonend die Gerbstoffe der Nuss ausziehen. Hierbei fängt die Grüne Nuss an, sich dunkel zu färben, was durch die Oxydation mit Sauerstoff bedingt ist. Täglich, bei Bedarf auch morgens und abends, wird das Auszugsmedium ausgetauscht. Nach 3-4 Wochen und entsprechender Kontrolle wird dieser Prozess beendet.

Nahtlos kommt eine Phase zum Tragen, in der die Schwarze Nüsse ihren speziellen Charakter bekommen – der Kandierprozess. Mit viel Fingerspitzengefühl wird in dem zweiwöchigen Vorgang der Zellsaft durch Zucker ausgetauscht. Dies geschieht bei uns auf natürlichem Wege, genannt Osmotisches Prinzip. Industriell würde  Vakuumtechnologie eingesetzt werden, mit deren Hilfe der Zucker in die prall präsentierten Nüsse gepresst wird und den Zeitaufwand deutlich reduziert. Wir geben der Natur ihre Zeit, die sie benötigt und man darf ruhig sehen, dass sich die Nuss verändert.
Dem Kandiersud, dessen Konzentration jeden Tag nach einem ausgeklügeltem  Schema angepasst wird, fügen wir gekonnt noch einen Hauch aromatischer Gewürze bei, die das feine Aroma der Nüsse unterstreichen, aber nicht dominierend überlagern. Die genaue Rezeptur bleibt aber unser Geheimnis.

Wir haben uns bewusst für diese kandierte Variante entschieden, obwohl die einfach eingelegte Süß-Sauer-Version wesentlich schneller und günstiger zu produzieren wäre, da der Kandierprozess entfällt. Es gefällt jedoch nicht unseren Geschmacksknospen und wir lieben ja das Besondere – also lassen wir es.

Wann immer es geht, verwenden wir Nüsse aus kontrolliert biologischem Anbau, was witterungsbedingt nicht immer einfach, bzw. möglich ist. Außerdem haben wir  „Jahrgangsnüsse“, d.h. die Nüsse sind bereits länger gelagert. Der Gourmet sagt, dass die optimale Genussreife nach frühestens 3 Jahren erreicht ist. Die „Jungen“ schmecken natürlich auch schon. In unserem Onlineshop können Sie die Verfügbarkeit aktuell einsehen.

Kulinarische Variationen:
Raffinierter wird es, wenn Schwarze Nüsse “Fränkische Trüffel” als Füllung für Wild, Rind oder Geflügel  verwenden, bzw. klein geschnitten in eine Farce einarbeiten. Dünne Scheiben der Schwarzen Nuss unter die Hähnchenhaut, oder als exquisite Ergänzung eines Gemüses mit Karotten, Schwarzwurzeln und Pastinaken wären weitere Ideen des Genusses, die sich mit einer Schwarzen-Nuss-Mousse, Süßen Ravioli, Pralinenvarianten und vielem mehr weiterspinnen lassen.

Reichen Sie die “Fränkischen Trüffel” hauchdünn aufgeschnitten (wie Trüffel) zu Wild, verschiedenen Käsen (auch Frischkäse), sowie Süßspeisen auf Vanille-Sahne-Basis.

Der Sirup kann weiterverwendet werden, zum Beispiel zu Eis, zum Plätzchen backen oder zum darüber Träufeln über passende Speisen.

Das anfängliche Experiment aus der Schwarzen Nuss ein Mus herzustellen, hat sich sehr gut etabliert. Etwas süßer, als die pure Schwarze Nuss, findet es besonders bei Käsefreunden und Naschkatzen (-katern) guten Anklang.

Geöffnet bewahren Sie die Nüsse bitte im Kühlschrank auf und achten auf eine saubere Entnahme. Bei längerer Nichtnutzung füllen Sie den Sud mit Zucker und heißem Wasser auf.

Haben Sie ein spezielles Rezept mit Schwarzen Nüssen? Lassen Sie uns dieses mit einem Bild gerne zukommen. Unser Rezept-Blog freut sich darauf.