Schwarzer Knoblauch – klein, stark, schwarz – ein kleines Aromenfeuerwerk

Sie erhalten von uns den bereits
geschälten REGIONALEN Knoblauch
als Zehen und aus eigener Herstellung

Schwarzer Knoblauch (bio & regional), auch als Black Garlic bekannt – Umgangssprachlich wird meist von einer Fermentation gesprochen,
was fachlich gesehen nicht richtig ist, denn es sind keine typischen Milchäure-Bakterien, die die Arbeit des “Umbaus” tun.
Dagegen spricht auch die vergleichsweise hohe Temperaturführung im Reifeprozess und die nicht vorhandene Säuerung!
Also, Schwarzer Knoblauch ist NICHT fermentiert!

Schwarzer Knoblauch oder fermentierter Knoblauch?

Es ist die sogenannte Maillard-Reaktion, die man vom Bräunen der Lebensmittel beim Braten und Frittieren kennt.
Dadurch, dass beim Schwarzen Knoblauch jedoch keine hohen Temperaturen zum Einsatz kommen,
ist es der Faktor Zeit, in dem sich die Melanoidine, das sind die braunen Stoffe, bilden.
Außerdem verändern sich verschiedenen Aminosäuren zu neuen Aromenkomplexen.

Daraus resultiert u.a. die Geschmacksvariante: Umami.

Es ensteht, wie erwähnt, keine Milchsäuregärung im herkömmlichen Sinne, denn weder ist der Knoblauch in einer Wasser-Salz-Lake,
noch entstehen Gärgase, wie beisielsweise beim Sauerkraut. Es baut sich kein Druck während der Reifung auf.

In dieser Zeit verändern sich allerdings die Aromen, der strenge Knoblauchgeruch und -geschmack geht deutlich zurück.
Selbst der Verzehr von mehreren Zehen dieser schwarzen Köstlichkeit hinterlässt keinen abschreckenden Mundgeruch oder markante Ausdünstungen.
Die gesundheitsfördernden Stoffe bleiben lt. Literatur beim Schwarzen Knoblauch weitgehend erhalten.

Das Ergebnis erinnert mit einer dezenten Süße an pikante Trockenpflaumen mit einem Hauch von Vanille, Süßholz und etwas Balsamico.
Die Textur des nicht getrockneten Schwarzen Knoblauchs ist weich und geschmeidig, manchmal sind die Zehen auch etwas fester.

Der Ursprung des Black Garlic, sprich Schwarzen Knoblauch

soll in Korea zu finden sein. Einem Land, das auch das Fermentieren und (Ver-)Gären liebt, alles, was erstmal kräftig (unangenehm) riecht und blubbert.

Schwarzer Knoblauch – Verwendung wie normaler Knoblauch.

Das Highlight: Schwarzer Knoblauch mit Butter, oder in feinen Scheibchen zu Ziegenfrischkäse auf einer krossen Baguette.
Sehr schmackhaft in Soßen und Dipps, zu Meeresfrüchten (besonders Garnelen), Gegrilltem.
Zu Lamm ein Gedicht…

Unser Schlemmer-Tipp:
Den Schwarzen Knoblauch mit etwas Salz zu einer Paste verarbeiten. Ich verwende den Messerrücken, aber ein Mörser tut auch sein guten Dienste.
Oder, in eine selbstgemachte Mayonnaise einarbeiten… mmmmh.

Schwarzer Knoblauch zur Pasta?

Klaro!
Wie? Aglio Olio (Knoblauch und Olivenöl) damit zubereiten? Yesssss.
Dazu noch etwas Chilipaste classic hot, oder Kräutermelange?

Fisch und Geflügel? Auch lecker
Reis-, Kartoffel- und Gemüsegerichte? Eine Bereicherung!

Zutaten: Knoblauch*.

* aus kontrolliert biologischem Anbau – DE-ÖKO-006

 

Grundrezept unserer Mayonnaise unter: https://www.die-geniessermanufactur.de/unsere-haus-majonaise/