Schwarzer Knoblauch – klein, stark, schwarz – ein kleines Aromenfeuerwerk

Sie erhalten von uns den bereits geschälten Knoblauch als Zehen aus eigener Herstellung

Schwarzer Knoblauch (bio & regional), auch als Black Garlic bekannt – Umgangssprachlich wir meist von einer Fermentation gesprochen, was fachlich gesehen nicht richtig ist, denn es sind keine Bakterien, die diese Arbeit tun. Es ist die sogenannte Maillard-Reaktion, die man vom Bräunen der Lebensmittel beim Braten und Frittieren kennt. Dadurch, dass beim Schwarzen Knoblauch jedoch keine hohen Temperaturen zum Einsatz kommen, ist es der Faktor Zeit, in dem sich die Melanoidine, das sind die braunen Stoffe, bilden.
Außerdem verändern sich verschiedenen Aminosäuren zu neuen Aromenkomplexen. Daraus resultiert u.a. die neue Geschmacksvariante: Umami.

In dieser Zeit verändern sich die Aromen, der strenge Knoblauchgeruch und -geschmack geht deutlich zurück. Selbst der Verzehr von mehreren Zehen dieser schwarzen Köstlichkeit hinterlässt keinen abschreckenden Mundgeruch oder markante Ausdünstungen. Die gesundheitsfördernden Stoffe bleiben lt. Literatur beim Schwarzen Knoblauch weitgehend erhalten.

Das Ergebnis erinnert mit einer dezenten Süße an pikante Trockenpflaumen mit einem Hauch von Vanille, Süßholz und etwas Balsamico.
Die Textur des nicht getrockneten Schwarzen Knoblauchs ist weich und geschmeidig, manchmal sind die Zehen auch etwas fester.

Der Ursprung des Black Garlic, sprich Schwarzen Knoblauch

soll in Korea zu finden sein. Einem Land, das auch das Fermentieren und (Ver-)Gären liebt, alles, was erstmal kräftig (unangenehm) riecht und blubbert.

Schwarzer Knoblauch – Verwendung wie normaler Knoblauch.

Das Highlight: Schwarzer Knoblauch mit Butter, oder in feinen Scheibchen zu Ziegenfrischkäse auf einer krossen Baguette.
Sehr schmackhaft in Soßen und Dipps, zu Meeresfrüchten (besonders Garnelen), Gegrilltem.
Zu Lamm ein Gedicht…

Unser Schlemmer-Tipp:
Den Schwarzen Knoblauch mit etwas Salz zu einer Paste verarbeiten. Ich verwende den Messerrücken, aber ein Mörser tut auch sein guten Dienste.

Schwarzer Knoblauch zur Pasta?

Klaro!
Wie? Aglio Olio (Knoblauch und Olivenöl) damit zubereiten? Yesssss.
Dazu noch etwas Chilipaste classic hot, oder Kräutermelange?

Fisch und Geflügel? Auch lecker
Reis-, Kartoffel- und Gemüsegerichte? Eine Bereicherung!

Zutaten: Knoblauch*.

* aus kontrolliert biologischem Anbau – DE-ÖKO-006

 

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