Schottischer Räucherlachs

Ihr Schottischer Räucherlachs wird entsprechend der Bestellung portioniert, gewogen und anschließend eingeschweißt.
Um unnötige Abschnitte zu vermeiden, kann es sein, daß die gelieferte Menge von Ihrer bestellten Menge leicht abweichen kann.
Ggf. ist bei Abholung ein geringer Betrag nachzuzahlen oder Sie bekommen die Differenz zurückerstattet.
Sie können den Lachs 100g-weise bestellt werden. D.h. Stückzahl “1” = 100g, Stückzahl “2” = 200 g usw.

Schottischer Räucherlachs und Label Rouge

Schottischer Räucherlachs und Label Rouge, angeboten von der konsequent biologisch arbeitenden Genießermanufactur – wie kann das sein?
Nun, zum einen kennen wir die Zuchtbedingungen von Massen-Bio-Lachs, zum anderen den Gourmet-Koch Richard Huth,
zum weiteren die absolut unübertroffene Qualität durch Handarbeit, die geniale Konsistenz und den milden authentischen Geschmack.
Dazu en détail etwas mehr…

Wie es dazu kam, mit Richard Huth zusammenzuarbeiten

Wir kennen uns schon…..? Ja, da müssen wir direkt überlegen auf jeden Fall schon eine lange Zeit.
Jeder kennt vom anderen den Weg, den er über die Jahre gegangen ist, man hat große Schnittstellen,
was die Leidenschaft für gute und regionale Lebens- und Genussmittel betrifft und was die Experimentierfreude und Wertevorstellungen angeht.
Richard war und ist immer bodenständig, fair und er begegnet jedem auf Augenhöhe.

Als Richard Huth mit seiner Frau Petra das Traditionsweinhaus Stachel in Würzburg inne hatte,
hatte Thomas ein Pralinenabonement von ihn bekommen und Richard vertraute auf die Qualität und Vielfalt aus der Genießermanufactur.
Es wurden Ideen ausgetauscht und zusammen gekocht, was sich in zwei gemeinsamen Kochkursen ausdrückte.

Auch nach Richards Zeit im Weinhaus Stachel haben sich unsere Wege immer wieder gekreuzt und der Kontakt ist nie abgebrochen,
auch wenn er mit seiner Frau Petra viele Kilometer südlich von Würzburg lebt.

Richards Leidenschaft Lachs zu veredeln

Richard, der auch die Küche von Johann Lafer, Alfons Schubeck und vielen namhaften Spitzenköchen kennegelernt hatte,
verspürte schon immer das Faible, hochwertigen Lachs in Handarbeit zu veredeln.
Masse kann jeder, viel Salz genauso, respektlos mit Lebensmitteln umgehen und ohne Leidenschaft etwas tun, ist auch keine Seltenheit.
Richard schlägt genau in diese Kerbe, denn nur, wenn man sich auf das Produkt voll und ganz einlässt, seine Individualität spürt,
was es gerade und wieviel davon benötigt, das funktioniert nur mit absoluter Hingabe und Respekt.
Davon profitiert nicht nur seine geniale und kreative Küche, sondern auch genannter Schottischer Räucherlachs.

Wir freuen uns über die Zusammenarbeit mit Richard!

Lachs und das Label Rouge

Im Jahr 1992 war Schottischer Lachs der erste Fisch und das erste nichtfranzösische Lebensmittel, das mit dem Label Rouge ausgezeichnet wurde. Zusätzlich wurde Lachs aus Schottland im Jahr 2004 durch die EU der Status einer geschützten geographischen Angabe (GGA) verliehen – ein Zeichen dafür, wie eng die Lachszucht mit der schottischen Natur verwoben ist und ein Garant für die Herkunft des Produktes.

Bei der mit Label Rouge ausgezeichneten Zucht wird besonders auf das Futter geachtet. Durch die hohe Qualität der Fütterung und die Bewegung enthält das Fleisch maximal 16% fett. Die Besatzdichte der Zuchten ist mit maximal 15 kg/m³ ähnlich niedrig wie bei Biolachs (10 kg/m³) und deutlich niedriger als die konventioneller Zuchten (bis zu 25 kg/m³)

Das Label Rouge garantiert für schottischen Lachs folgende Punkte:

• eine ausschließlich aus Meeres- und pflanzlichen Produkten, Mineralien, Vitaminen und Carotinoiden zusammengesetzte Ernährung
• einen begrenzten und kontrollierten Fettanteil im Fischfleisch
• absolute Frische durch Angabe des Haltbarkeitsdatums
• lückenlose Rückverfolgbarkeit von der Geburt bis zum Teller Dank eines stringenten Identifikationssystems
• ein tier- und umweltfreundliches Zuchtverfahren
• Kontrollen durch eine amtlich zugelassene Zertifizierungsstelle
• regelmäßige Qualitäts- und Geschmacksprüfungen durch Verbraucherpanels
• Salzwasser-Aufzucht
• Absolut frei von Medikamenten, kein Antibiotika, kein Einsatz von genetisch veränderten Futtermitteln
• Ein Lippfisch hält 100 Lachse frei von Seeläusen
• Keine Verarbeitung auf See (stressfreier)
• Langsames Wachstum
• Natürliche Reinigung der Gehegenetze mit Hilfe der Sonne
• Die Fische werden von Hand aufgezogen und von Hand gefüttert

Was ist Label Rouge?

Das Label Rouge ist ein französisches Gütesiegel für qualitativ hochwertige Lebensmittel. Es wurde 1965 ursprünglich auf Anregung französischer Geflügelproduzenten geschaffen. Damals wurde das Bedürfnis größer, ein Gütesiegel für traditionelle und naturnahe Tierhaltung zu entwickeln. Mittlerweile werden zahlreiche andere Lebensmittel zertifiziert – von Wurst, Fleisch und Milchprodukten bis hin zu Fisch. Das Label Rouge wird durch das französische Landwirtschaftsministerium gemeinsam mit dem Ministerium für Konsumentenangelegenheiten auf Anregung des INAO (Nationales Institut für Herkunft und Qualität) vergeben.

Im Gegensatz zu anderen Gütesiegeln ist Label Rouge keine „Marke“, sondern ein amtliches und unabhängiges Gütesiegel. Es bestimmte Produkte und nicht einzelne Erzeuger aus. Möchte ein Unternehmen das Gütesiegel verwenden, darf es dies erst nach Zustimmung einer staatlichen Kommission tun. Die strikt festgelegten Bedingungen für die Haltung, Fütterung, Ausrüstung, Hygiene und Ausbildung der MitarbeiterInnen werden durch unabhängige Zertifizierungsstellen kontrolliert. Zusätzlich ist jeder Lachs über einen Zahlencode auf dem Label-Rouge-Etikett von der Verkaufstheke bis zu seiner Farm rückverfolgbar.

Siegel für Qualität

Mit Label Rouge werden 3 Hauptmerkmale sichergestellt:

• Perfekte Qualität in ernährungswissenschaftlicher, geschmacklicher und hygienischer Hinsicht.
• Strenge Kontrollen bei der Erzeugung in den Betrieben.
• Maximale Sicherheit für Verbraucher durch Rückverfolgbarkeit.

Der Hersteller

• Kleiner unabhängiger schottischer Lachszuchtbetrieb
• Artgerechte Fischhaltung
• Kein Einsatz von Hormonen, Wachstumsförderern und Antibewuchsmitteln
• Futter aus regenerativen Quellen, frei von genetisch veränderten Organismen.

Die Zubereitung, bzw. Veredelung

erfolgt mit viel Zeit und reiner Handarbeit.

Jedes Fischfilet wird einzeln gewogen und Gramm-genau, mit Richard Huths über Jahre entwickelten Beize, aus Meersalz, Rohrzucker und schwarzem Pfeffer, bestreut.

Geräuchert werden die Filets über viele Stunden bei niedrigen Temperaturen mit zwei Holzsorten.

Lediglich zum Verpacken benötigt Richard ein Vakuumiergerät, bevor sich der fertig veredelte Lachse auf den Weg zu uns und anschließend zu ihnen machen.

Haltbarkeit: 2 Wochen ab Herstellung

Zutaten: Lachs, Meersalz, dt. Rübenzucker, Urwald-Pfeffer, Rauch. Mit viel Liebe & Leidenschaft hergestellt.

Dieses Produkt ist konventionell.

Richard Huth über sich: Vom Dorfgasthaus in die Sterneküche

In einem fast 1000 Seelendorf im Spessart wuchs ich als erstgeborener Sohn einer Gastwirtsfamilie auf.
Da Erstgeborene damals automatisch die Familientradition weiterführten, war mein beruflicher Weg vorgezeichnet.

Koch musste der Bub werden und nach anfänglichen Schwierigkeiten merkte ich schnell, dass dieser Beruf auch mein Traumberuf war.

In einem Hotel in Aschaffenburg bekam ich das erste Rüstzeug für meinen Werdegang.

Aus dem beschaulichen Dorf in dem sich Fuchs und Hase gute Nacht sagten, stand ich in Kahl am Main plötzlich in einer Küche in der exotisches Getier verarbeitet wurde.
Was heute unmöglich wäre, war da Alltag. Es kamen regelmäßig Flieger in Frankfurt an, die auch Fracht für uns geladen hatten: Krokodil, Schlange, Zebras, Antilope u.s.w.
Alles lebend und für uns von einem Metzger verarbeitet.

Mit diesem enormen Wissensschatz ging es für mich in die Schweiz. In Zermatt und Engelberg wurde mit Zutaten gekocht welche ich – wieder mal – noch nie gesehen hatte.
Dieses Unbekannte, wie Gemüse, spezielle Wurstwaren, Gemse und Co., alles wurde auf hohem schweizer Niveau zubereitet.

Jetzt war ich gerüstet für die Sterneküche. Stadionen im Hotel Kloster Hirsau, bei Karl Ederer in München boten mir unter anderem die Basis, um mich voller Tatendrang zurück in meinen Heimatort zu begeben. Dort versuchte ich mein Wissen, unter zugegebenermaßen schwierigen Bedingungen, einzubringen. In ruhigeren Zeiten volontierte ich bei Johann Lafer, oder Alfons Schubeck, um auch Ihre Küchenstiele kennen zu lernen.

Prägend wurde für mich allerdings Thomas Thielemann in den Herrmansdorfer Landwerkstätte in Glonn, denn hier wurde Regionalküche auf höchstem Niveau serviert.
Alles war aus der Region, fantastisch und schnörkellos gekocht. Eckart Witzigmann sagte einmal: Das Produkt ist der Star. So war es da.
Das hat mich bis heute geprägt.

Als es mir und meiner Frau vergönnt war das Restaurant zum Stachel in Würzburg zu übernehmen, ein Haus mit 600-jähriger Geschichte schloss sich der Kreis.
Hier konnte ich alle mein gesammeltes Wissen einsetzen und mit Überzeugungbio, regional, ehrlich und gut kochen.
Aus dieser Zeit stammt auch meine Liebe zur Räucherei, die ich heute noch betreibe, allerdings etwas ruhiger und mit einem noch geschärfteren Blick auf Qualität.

Wie es dazu kam ist allerdings eine andere Geschichte.