Drucken, Mail oder pdf erzeugen

Safran aus Franken

Echter fränkischer Safran ist mit das teuerste Gewürz der Welt – und das Wertvollste. Wir haben deutschen und sogar FRÄNKISCHEN Safran ausfindig gemacht, der in liebevoller Handarbeit zu dem gemacht wird, was ihn ausmacht.
Deutscher Safran ist inzwischen keine Seltenheit mehr, aber fränkischer Safran ist doch ein Highlight, wenn man regional orientiert ist.
Die herausragende Qualität leitet sich davon ab, dass das erste Drittel der Safranfäden NICHT verwendet wird. Dies wäre nur ein Gewicht- und Volumengeber, da kaum Aromen darin enthalten sind.
Eine schonende Trocknung bei Raumtemperatur trägt ebenfalls zur Aromenbildung und Qualität bei.

Christina & Jean-Frederic aus einem kleinen Weiler nähe Feuchtwangen (Mittelfranken) haben es sich zur Aufgabe gemacht, hochwertigen Safran anzubauen. Auf den Anbauflächen wird keinerlei Chemie eingesetzt. Außer regelmäßigem Mähen wird der Safran in Ruhe gelassen. Zum Zeitpunkt der Ernte „rückt“ die ganze Familie mit Freunden aus, die im Anschluss in meditativer Versenkung die Safranstempel, bzw. -griffel den Blütenkelchen entnehmen.

Safran aus Franken – die Ernte

Aus Interesse waren wir einmal an einem Erntetag dabei.
Romantisch beginnt das Ganze, weil man kurz nach Sonnenaufgang dem Feld zustrebt.
Und dann stehen sie da, die lilafarbenen Blütenknospen, eine neben der anderen.
Inzwischen ist es nicht mehr selbstverständlich, einen reichen Blütenflor beernten zu können. Die Witterung und die Wühlmäuse tragen nicht gerade positiv dazu bei.

Aber weiter zur Ernte vom Safran aus Franken.
Wenn sich der Nebel lichtet und die Sonne durchkommt, ist das schon ein tolles Erlebnis.
Da sich die Blüten jedoch sehr bodennah befinden, heißt es sich bücken, oder auf Knien von Blüte zu Blüte zu robben.
Die Blüten sollten sich gerade so geöffnet haben, dann sind sie ideal.
Körbe füllen sich nach und nach und der Inhalt verströmt einen blumigen und betörenden Duft, der überhaupt nicht an die späteren Safranfäden erinnert.

Eine kleine Stärkung zwischendurch schadet nie, besonders ein warmes Getränk ist stets willkommen.
Nachdem das Feld abgeerntet ist, geht es zurück in die warme Stube, in der ein groß dimensionierter Tisch steht.
Alle Körbe werden darauf ausgeleert und der Blütenberg ist so groß, dass man sein Gegenüber kaum noch sieht.

Wie soll man diesen riesengroßen Haufen an einem Tag bewältigen, ist die Frage.
Keine Bange, sagen die beiden Safran-Experten, das haut schon hin.
Nun geht es an die Zupftechnik, die anfänglich gar nicht so einfach ist.
Mit der Zeit bekommt man das aber schon hin. Man darf sich nur nicht frustrieren lassen, wenn man sieht, wie die „alten Hasen und Häsinnen“ diese Fummelei hinbekommen und das 10-fache als man selbst auf ihrem Sammelteller haben.
Routine zahlt sich enorm aus.

Abends ward es tatsächlich geschafft und ein verhältnismäßig kleines Häufchen roter Safranfäden blieb übrig.
Und dieses wertvolle Material wird noch weniger, wenn es in die Trockenphase kommt.
Was zum Schluss übrig bleibt, ist zwar wenig, aber inzwischen ein hocharomatisches Gewürz geworden.
Jetzt ist uns auch nicht nur in der Theorie klar, warum Safran so hochpreisig ist, sondern auch in der Praxis.

Die Verwendung von Safran ist sehr vielfältig, ob in pikanten Gerichten, oder Desserts.
Wir lieben den Safran im Risotto bzw. im Eis oder einer Creme.

Apropos Risotto: Für ein cremiges Risotto braucht es neben einem groooßen Stück guter Butter und viel Parmesan auch den richtigen Reis.
Und da haben wir den Arborio-Reis entdeckt, den wir für diese Gerichte nicht mehr missen möchten.
In unserem Onlineshop findet ihr den Reis unter der Rubrik Feines & Limitiertes.
Wir lieben Risotto mit Spargel im Frühjahr, ansonsten mit Pilzen oder allerlei Gemüsen.

Leckere Rezepte zu verschiedenen Themen gibt es übrigens in unserem Online-Kochbuch.

Text: Thomas Luciow
Bilder / Fotos: Sabine Hennek (Genussfotografin)