Kandiertes

Kandiertes wird meist aus einer Frucht angeboten. Kandieren ist ein relativ alter Prozeß, um Früchte aber auch Gemüse haltbar zu machen. Hierzu werden die Früchte in einem Zuckersirup eingelegt, dessen Zuckerkonzentration jeden Tag etwas gesteigert wird. Je nach Frucht oder Gemüse dauert der Prozeß zwischen 12 und 16 Tagen, wobei das zu Kandierende jeden Tag „betüddelt“ werden möchte. Hierbei wird das Zellwasser nach und nach durch die Zuckerlösung ausgetauscht, was man osmotisches Prinzip nennt.
Anschließend trocknen wir das Kandiergut über mehrere Tage bei niedriger Temperatur.
Soll Kandiertes einen Zuckerreif erhalten, so wird am Ende des Kandierprozesses der Sirup mit Zuckerkristallen geimpft. Manche Früchte erhalten einen durchsichtig glänzenden Mantel, was man glacieren nennt.
Wir verzichten jedoch weitgehend auf das Impfen und Glacieren, verwenden biologischen Rübenzucker und keine Vakuumtechnologie, mit der in relativ kurzer Zeit Früchte kandiert werden können. Dieser Prozeß ist allerdings nicht natürlichen Ursprungs, denn er zerstört die Zellwände.
Kandiertes (Früchte und Gemüse) finden vielfache Verwendung. Ob pur oder mit Schokolade überzogen zum Naschen, oder als raffiniertes I-Tüpfelchen in einem Menü.