Nudeln – selbst gemacht

Nudeln – selbst gemacht

Nudeln – selbst gemacht: Nachdem Thomas bei hohen Temperaturen leider nicht nach draußen kann, hat er sich gedacht:
„Heute mache ich wieder einmal eigene Nudeln“.
Gesagt, getan.
Erfahrung hatten wir in unserer Nudelküche, in der wir richtige Walznudeln herstellten, zur genüge gemacht. Von Vollkornnudeln aus Emmer, Einkorn und Dinkel, bis hin zur Königsklasse ohne Ei: Pasta mit Hartweizengrieß Semola di grano duro. Dazu kommt Wasser und sonst nichts.

Man benötigt noch eine starke Küchenmaschine mit Knethaken, eine Nudelwalze und die Schneidvorrichtung für die Nudeln.
Wir haben hier Vorsätze für unsere Küchenmaschine.Und dann konnte es losgehen!

Noch ein Hinweis sei erlaubt:
Sollten Sie selbst Nudeln ohne Ei machen wollen, so vergewissern Sie sich einer guten Mehlqualität (auch beim Backen). Ausschlaggebender Punkt ist das Protein, welches als natürlicher Kleber fungiert. Ausgedrückt wird dieser in der sog. Fallzahl. Bei normalem Hartweizen sollte diese bei mindestens 250 Sekunden liegen, beim Seomola di grano duro bei mindestens 350. Je höher desto besser.
Unter diesen Werten wird die Nudel in der Regel matschig, schlonzig, bzw. verkocht. Deshalb gibt man bei minderer Qualität das Ei als Bindemittel hinzu.
Scheuen Sie sich nicht, Ihren Erzeuger, Händler oder Lieferanten zu fragen, es rentiert sich!

Man braucht für ca. 1 kg getrocknete Nudeln: 
1 kg Hartweizengrieß – Semola di grano duro
375 g mineralarmes Wasser

So wird’s gemacht:
1 
Das Mehl mit dem Wasser in einer belastbaren Küchenmaschine verkneten.
2  Knetzeit mindestens 25 Minuten! Jetzt wissen Sie, warum die Maschine etwas mehr Kraft besitzen sollte.
3  Anschließend abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
4  Der Teig sollte nun eine zähe, nicht klebende Konsistenz aufweisen und beim Durchschneiden kleinste Bläschen zeigen. Wenn dem nicht so ist und der Teig etwas trocken ist, nicht verzweifeln. Beim Walzen fügt sich das Ganze Dank des hohen Klebereiweißes gut zusammen.
5  Den Teig in 5-6 Portionen teilen.

6  Nun folgt der Walzgang: Dazu wird der Teig flach gedrückt, dass er durch den größten Abstand der Walzvorrichtung passt. In 2-3 Durchgängen walzt man den Teig auf ein Stärke von 3-4 mm.
7  Jetzt geht es ans Touren-Legen. Die Teigbahn einmal übereinander schlagen und wieder walzen, zuerst mit weiterem Abstand, dann nochmals enger stellen.
8  Dieses wird idealerweise 8-10 mal wiederholt. Der Teig darf nicht an den Walzen kleben, oder reißen. In diesen Fällen Wasser, bzw. noch etwas Mehl einarbeiten. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür, wie der Teig „betüttelt“ werden möchte.
9  Nun kann der Teig auf die endgültige Stärke ausgewalzt werden, für breite Nudeln 0,4 mm und für Spaghetti (Linguine fine) die bei 0,8 mm liegt.
10  Nur noch auf Länge und Breite schneiden und auf Tüchern, oder Horden bei Raumluft (ohne diverse Gerüche) trocknen. In der Anfangszeit mehrmals auflockern und wenden.

Lasagneplatten gelingen am besten, wenn diese gut angetrocknet (!) und getrennt durch Stofflagen (z.B. Baumwoll-Windeln) in drei oder vier Lagen übereinandergelegt und mit einem Brett oder ähnlichen beschwert werden.
Nach einem Tag die Tücher entfernen und fertig trocknen lassen. Somit lässt sich das grobe Wellen beim Trocknen weitgehend verhindern.

Kochzeit der Nudeln: 6 – 8 Minuten

Darf es eine Sahnesoße mit Kräutermelange dazu sein?

 

2 thoughts on “Nudeln – selbst gemacht

  1. Hallo Frau Anter,
    das lange Kneten kann es nicht sein, denn die Proteine müssen ausgeknetet werden.
    Diese sind auch dafür verantwortlich, dass die Nudel ohne Ei hält.
    Meist ist die Qualität des Mehls oder Getreides nicht für Nudeln geeignet, denn es müssen sehr hohe Proteinanteile (Klebereiweiß) vorhanden sein. Diese sind für die Verkleisterung des Mehles zuständig.
    Häufig wird deshalb empfohlen, die Nudeln mit Ei zu machen, da diese die Bindefähigkeit mit einbringen.
    Wir lieben Nudeln ohne Ei und deshalb empfehle ich Durum-Hartweizen zu verwenden, bzw. wie wir, „Semola di grano duro“. Diese Sorten sind bestens für die Nudelei geeignet.
    Die Fallzahl, die die Höhe des Klebereiweißes aussagt (können sie beim Händler oder Erzeuger anfragen), sollte bei mindestens 260 sec. liegen. Je höher desto besser.
    Damit diese hohen Werte ausgebildet werden können, müssen ideale Wachstumsbedingungen vorhanden sein.
    In Großbetrieben, speziell Bäckereien, stehen jede Menge Hilfsmittelchen zur Verfügung, um auch minderwertigeres Mehl zu Backwaren verarbeiten zu können. Diese „Produktionshilfsmittel“ müssen NICHT deklariert werden.

    Ich würde mich freuen, wenn ich Ihne weiterhelfen konnte.
    Und wenn Sie die neuen Nudeln ausprobiert haben, lassen Sie uns und Interessierten gerne an Ihrer Erfahrung teilhaben.

    Mit nudeligen Grüßen
    Thomas Luciow

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