Die Tage rennen dahin und schon ist gestern morgen…
Nachdem wir die letzten Tage einen Gang zurückgeschalten haben, geht es schon wieder in die Vollen. Gestern waren wir wieder in unserer Nudelküche und haben genudelt.
Es ist schon ein interessantes Thema, bei dem man immer wieder dazu lernt. So habe ich herausbekommen, daß die Methode, mit der wir die Nudeln herstellen zu den wirklich ursprünglichen gehört. Bei einem tiefergehenden Gespräch mit einem Fachmann wurde mir der Unterschied bewußt.
Der Anfang ist schon anspruchsvoll, denn es kann nur eine gute Nudel werden, wenn das Ausgangsprodukt “Grieß” ein gute Qualität hat. Diese drückt sich u.a. als wichtigstes Kriterium, im Klebergehalt mit der sog. “Fallzahl” aus.
Der Misch-. bzw. Knetvorgang dauert ungefähr eine halbe Stunde, ebenso die anschließende Teigruhe, in der sich der Kleber sozusagen entwickelt. Für unsere Art der Nudelherstellung braucht es eine gewisse Feuchtigkeit, die in der Regel höher liegt, als die bei den Pressnudeln, oder den Walzvollautomaten. Somit ist der Trockenvorgang länger und die Gefahr des Zusammenklebens während der Trocknung ist höher. Aber, dies ist positiv der wesentliche Unterschied im Bezug auf die Konsistenz der Nudel zu der gepressten Variante.
Wir haben eine einfache Walzmaschine, die im Grunde aus zwei Stahlwalzen besteht, durch die der Teig auf die gewünschte Dicke gebracht wird. Zuerst sind die Teigstücke noch unförmig, bis ich diese auf ca. 1/2 Zentimeter gewalz habe. Anschließend werden einige “Touren” (ca. 8-12) gelegt, ähnlich wie beim Blätterteig, um eine homogene Konsistenz zu bekommen. Dabei wird die Teigbahn auf die gewünschte Breite gebracht. In zwei weiteren Walzvorgängen wird der Teig auf die entgültige Stärke, meist 0,9 mm, bei Suppennudeln 0,5 mm gewalzt, auf eine lange Holzbahn gelegt, die Ränder abgeschnitten, in die entsprechende Länge der späteren Nudel zugeschnitten und anschließend in die Schneidvorrichtung gegeben, in der die eigentliche Nudel ihre Breite erhält. Auf Horden ausgelegt trocknen die Nudeln bei Raumtemperatur ohne Luftenfeuchter, Ventilatoren oder ähnlichem ca. 3 Tage. Dazwischen müssen sie mehrmals aufgelockert und gewendet werden.
Die Walznudelvollautomaten (welch schönes Wort) funktionieren ähnlich, aber eben vollautomatisch. So gut wie alle Arbeitsschritte, die wir in liebevoller Handarbeit machen, werden von der Maschine übernommen. Meist hat diese Maschine einen integrierten Mischer, in den die Zutaten gegeben werden. Die Teigkonsistenz ist hierbei wesentlich trockener und krümeliger. Nach dem Mischen wird ein Hebelchen umgelegt, und die Förderschnecke transportiert den Teig in die Maschine. Mit relativ hohem Druck (!) wird der Teig in eine Bahn gepresst, mit teilweise gegenläuffigen Walzen auf die Dicke gebracht und bei der einfachen Variante auf eine Rolle aufgespult. Anschließend wird die Teigbahn in die Schneidevorrichtung eingefädelt, die Länge für den automatischen Abschneider eingestellt und eingeschalten.
Man braucht sich dann nur noch mit einem Auffangbehältnis vor die Maschine zu stellen, wartet bis dies voll ist, wechselt diese und gibt die Automatenpresswalznudel auf ein Gestell oder in den Trockenschrank. Durch die trockenere Konstistenz des Teiges lassen sich auch Nester, Schlingen, Zöpfe und dergleichen formen, was eben nur gelingt, wenn ein hoher Druck mit im Spiel ist.
Deswegen sind wir auf einfache Formen der Nudel begrenzt, aber nicht im Geschmack.
Also, an die Nudel – fertig – los…
Euer Kochdruide Thomasix
